O bir Anadolu insanı, İstanbul’da bir fırıncı, bir İstanbul gurbetçisi. Sokaklarda ekmek dağıtarak geçen bir hayat. 1900’lü yılların başı. Erzincan’ın küçük Armıdan köyünden İstanbul’a göç eden henüz on yedisinde bir genç. Baba mesleği, ekmekçilik yapsın diye İstanbul’a gönderilir. Aile büyüklerinin işlettiği fırında çıraklık yapar. Ortaköy, Beşiktaş ve Teşvikiye’nin yokuşlarını inip çıkar, kapı kapı dolaşıp ekmek dağıtr.

“İstanbul Anıları”nda şehirde geçen fırıncılığa dair hatıralarını belgesel kesitler halinde kaleme alan Ermeni yazar Hagop Mıntzuri 1897 ila 1940 yıllarını kapsayan dönemin izlerini sürer. Silva Kuyumcuyan tercümesiyle dilimize aktarılan ve Yetem Çubukçuoğlu’nun siyah-beyaz kartpostallarıyla süslenen eser Aras Yayıncılık etiketini taşıyor.

Hatıralarında öyle ilginç şeyler var ki. O döneme ilişkin günlük hayat, sokaklar, insanlar, giyim kuşam, köşk ve konaklar… Mesela evlere ekmek dağıtırken kadınların sadece ellerini gördüğünü aktarması da dikkat çekiyor. Yazdıklarından öğrendiğimiz şeyler arasında Beşiktaş tepelerinde, Balmumcu taraflarında hayvan otlatıldığını da öğreniyoruz. Musa Çavuş’un çok beğenilen kahvesinin çok büyük olduğu, içenlerin karnını doyurduğu da anlatılanlar arasında.

Memleketinde öğrendiği Türkçesiyle çarşının “şımartılmış çocuğu”ydu. Esnafın mektuplarını, okur, yazar, yeri gelir hesaplarını tutar, senetlerini düzenler. Yetişmesiyle ilgili şu ifadeler var: “Okul biçimlendirmedi beni. Kendi kendime biçim verdim. Okuldan çok şey yok içimde, ya da hemen hemen yok gibi. Montajımızı kendimiz yapmazsak okulun biçimlendirdiği çöküverir. Montajımı kendim yaptım.”

Yazdıklarına dair satırları “Bütün istediğim, anı doğru vermek, canlandırmaktır. Fotoğraf değildir bunlar. Ben varım içlerinde.” diyerek ifade eder, beğendiği eserler için de “İçinde benim istediğim alkolü taşıyan her eser sarhoş eder beni.” diye tanımlar. Kitapta ilgimi çeken bir hikâye şöyle:

“Tahtakale’nin böreği, fış fış eder yüreği”

Geçmiş yüzyıllardan beri hasırcılık mesleği revaçta olagelmiş. İstanbul’da ünlü hasırcılar vardı. Hatta bazı sultanlar kendi saraylarında hasır örerlerdi. Özellikle biri, duvara asılan renkli hasırları saraylara, odaların cephelerine mıhlanan ve sülüs sanatıyla maşallah ya da Kur’an’dan ayetleri yazdığı hasırlarıyla ünlüymüş. Bu sultanın kendi elişi hasırları sayesinde ölümden kurtulduğuyla ilgili bir hikâyesi var. Elinde teber, derviş giysileri içinde dua ederek başkentin sokaklarında gezinmeyi çok seven bir sultanmış bu.

O yıllarda Tahtakale’deki bir fırının böreğinin namı saraya kadar gitmiş. “Ya Hüda, Yarabbi” diyerek fırından içeriye girmiş börek yemeye. Kendisini bir bölmeye alıp önüne de bir tepsi koyup çekilmişler. Yemeye başlamış, ancak bulunduğu bölmenin yavaş yavaş indiğini fark etmiş. Yeraltında, suların kaynadığı bir çukurda, kafasını kesmeye indiriyorlarmış. Besili, düzgün ve yağlı bir gövdesi olduğu için. Böreği insan yağından hazırlamaktaymışlar. Böreğin lezzeti de bundanmış. Öykünün bir de nakaratı var: “Tahtakale’nin böreği, fış fış eder yüreği.”

Sultan yalvarmış. “Kafamı kesmeyin, ben hasır örerim, istediğim malzemeyi verin, size Kur’andan ayetler, maşallahlar öreyim, boyayayım, altın kaplayayım, dışarıda satarsınız. Altın gümüş akar. Hayatımın sonuna dek burada kalır hiç dışarı çıkmam, sırrınızı başkalarına söyleyeceğim diye kuşku etmezsiniz.” demiş. İnanmışlar. İstediklerini getirmişler. Örmeye başlamış. Böreklerin namı kadar hasırların namı da başkentin her yanına yayılınca fırına altın gümüş akmaya başlamış. Fakat haftalar geçtiği halde sultan saraya dönmemiş. Boşuna arayıp durmuşlar.

Bir gün saraylılardan biri Tahtakale’den geçerken dışarıda sergilenen Kur’an ayetlerini görüp şaşırmış. Sultanın ördüğü hasırları tanımış. Her birinin köşesine de isminin baş harflerini iliştirdiğinden sultan burada olmalı diye düşünmüş. Haberi saraya yetiştirince yeniçeriler başlarında ağaları ellerinde kılıçlarıyla fırını kuşatmışlar. Sultanı içerde hasır örerken bulmuşlar. Suçlular kılıçtan geçirilmiş, fırın da yıkılmış. Sultan saraya götürülmüş.

GÖZÜME TAKILANLAR

Ekmek fiyatlarında olduğu gibi simit fiyatları belirlenirken de Ticaret Bakanlığı görüşü dikkate alınacak. İlgili yönetim kurulunun teklifi ve meclisin onayıyla yürürlüğe girecek olan tarifelerin tespitinde ilgili meslek komitesinin görüşü alınacak. Bakanlık olumsuz görüş bildirirse yeni tarife talebi yeniden bakanlığın görüşü alındıktan sonra meclisin onayına sunulacak.

İstanbul Şekerci, Pastacı, Helvacı, Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Esnaf ve Sanatkarlar Odasının genel kurulunda yapılan seçimde başkanlığa yeniden Aykut Şener seçildi. Üyelere yönelik bir

teşekkür konuşması yapan

Şener ülkemizin olmazsa olmazı olan esnaf ve sanatkarların tüm sorunları ile yakından ilgilenerek çözüm bulmaya devam edeceklerini söyledi.

Bursa siyah incirinin önümüzdeki yıl Japon marketlerinde satılması için çalışma yürütülüyor. Kiraz ile başlayan ve siyah incirle devam eden faaliyetler Uludağ Yaş Meyve Sebze İhracatçıları Birliği ile Türkiye’nin Tokyo Büyükelçiliği Ticaret Müşavirliği tarafından yürütülüyor. Bilimsel çalışmaların bu ülke makamlarınca kabul edilmesiyle ihracata başlanabilecek.

Tereyağı için yeni kriterler

Tarım ve Orman Bakanlığı tereyağında taklit ve tağşişi önlemek için “Türk Gıda Kodeksi Tereyağı ve Sadeyağ Tebliğ Taslağı”nı hazırlayarak görüşe sundu. Tebliğ taslağına göre tuz ilave edilmeyen tereyağının süt yağı oranının ağırlıkça en az yüzde 82 olması kriteri getiriliyor. Çeşni maddesi bulunmayan tereyağında aroma vericilerin kullanılamayacağı tebliğe eklendi. Ürünlerde, manda sütü aroması ile yoğurt aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri de kullanılamayacak. Ürünler taşınıp depolanırken ve son tüketiciye arz edilirken sıcaklığın en yüksek 6 santigrat olması gerekecek. 31 Aralık’a kadar geçiş süreci uygulanacak.

Ülkemizde coğrafi işaretle tescillenen üç çeşit tereyağı var. Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin 2022’de tescil ettirdiği beyaz renkteki Balya tereyağı için koyun sütü, inek sütü veya bunların karışımı kullanılır. Balya ilçesinde geleneksel olarak koyun sütü ve inek sütü ayrı ayrı kullanılabildiği gibi her iki sütün karışımı da kullanılabilir. Erzurum Ticaret Borsasının 2022’de tescil ettirdiği Erzurum tereyağı ise inek sütünden elde edilen krema ile üretilir. Geçmişi eskiye dayanır. Şehrin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Tonya tereyağı ise 2018’de Tonya Belediyesi başvurusuyla tescil edildi. Trabzon’un Tonya ilçesinde yetiştirilen ineklerin sütünden elde edilir. Sarı rengi, tadı, lezzeti ve aroması ayırt edici özelliğidir. Ünü Osmanlı dönemine dayanır, 1887 tarihli salnamede bahsi geçer. 1969’da endüstriyel boyutta üretilmeye başlandı.